Bonjour Gabriel, pouvez-vous nous parler de votre parcours et de ce qui vous a amené à travailler sur la performance environnementale dans le secteur de la restauration collective ?
Il y a 4 ans, je sortais d'école d'ingénieur, un peu perdu et surtout en pleine quête de sens. Une question en tête : qu'est-ce que je veux faire de mes 40 ans de travail ? Je me suis retrouvé face au marché du travail, plus précisément face à l'aspirateur industriel des cabinets de conseil qui recrutent aggressivement avec des promesses de hauts salaires et burn-out garantis... je refuse. Je me retourne vers une passion : la bouffe. Sauf que je me rends compte que le monde de la restauration n'a pas besoin d'ingénieur... vrai ? Non. En cherchant bien, dans mes contacts, certains y travaillent activement ! Je profite d'être en réunion avec le Crous pour une histoire de cafeteria dans l'école pour raler sur l'absence de sandwich végétarien (une demande de mes amis à l'époque) et une porte s'ouvre : la DG du Crous m'invite à venir y travailler quelques heures. 4 ans plus tard, j'ai travaillé 2 ans à Grenoble, 2 ans au Cnous (pilote national des Crous) et 6 mois à Bordeaux. 26 Crous ont signé une stratégie de transition avec des objectifs colossaux et des moyens pour passer à 30% de restauration végétarienne ainsi qu'une réduction massive de la consommation d'énergie fossile (20%).
Comment expliquez-vous l’importance de la performance environnementale dans la restauration collective à ceux qui ne connaissent pas bien le sujet ?
En 2 statistiques : 9 étudiants sur 10 sont inquiets quant à notre l'avenir. Vu que l'alimentation végétarienne est la seule à garantir un apport nutrionnel suffisant et avoir un impact environnemental compatible avec les objectifs de la COP21, mécaniquement, 1 étudiant sur 3 veut manger végétarien. Bon, on en a perdu un paquet en route : on est pas encore très fort sur la cuisine végétarienne (beaucoup pensent à tord que végé c'est sans viande et c'est tout).
Quels sont selon vous les principaux défis auxquels les administrations publiques font face lorsqu’il s’agit d'intégrer des pratiques durables dans la restauration collective ?
Que cela soit en école, collège, lycée, resto U' ou restauration administratif, nous ne savons pas encore suffisament cuisiner végé ET le valoriser correctement. Soit le plat est degeu, soit il est caché.
Vous appliquez des principes de Lean Management dans votre travail. Comment ces principes peuvent-ils contribuer à une meilleure performance environnementale dans le secteur de la restauration collective ?
Avec une formation d'ingénieur en génie industriel, j'ai fais pas mal de Lean "théorique", mais dans la pratique, ce que j'utilise le plus, c'est l'objectivation des situations : quel est le nombre de plat servi, combien sont VG. La donnée est essentielle pour avoir un ordre de grandeur (même en restau !). Après le travail est humain, relationnel, mais si je ne sais pas de quoi je parle, je suis direct discrédité.
Quels sont les indicateurs clés que vous utilisez pour mesurer la performance environnementale dans la restauration collective, et comment ceux-ci influencent-ils la prise de décision dans le secteur public ?
Aux Crous, nous utilisons le taux de prise végétarien : le nombre de repas VG / le nombre de repas servi.
Puis quelques indicateurs micro :
Quantité de viande rouge par repas
% de produits labellisé (EGALIM)
Poids CO2 moyen par repas (on utilise pour cela la super base de données Agribalyse)
Pourriez-vous partager une expérience ou une initiative réussie que vous avez mise en œuvre pour favoriser la transition écologique dans une administration publique, notamment dans la restauration collective ?
Mon meilleur coup : passer de 2% à 40% le taux de prise végétarien à Grenoble entre 2021 et 2023. Montrer qu'en fait c'est possible, c'est souhaitable et qu'en plus c'est pas du tout plus de travail qu'avant.
En regardant vers l'avenir, comment envisagez-vous l'évolution de la performance environnementale dans la restauration collective et quels conseils donneriez-vous aux jeunes ingénieurs intéressés par ce domaine ?
Contrairement à d'autres sujets où le politique a un énorme pouvoir d'influence (par exemple l'immobilier), l'alimentation est un choix populaire, démocratique et surtout individuel. Avec la prise de conscience collective sur le climat, la restau se transforme. Quoi qu'il en coute.
Pour plus d'informations : https://www.lescrous.fr/
